Preparación:

Cocinar las lentejas:

1. Enjuaga las lentejas rojas bajo agua fría hasta que el agua salga clara.
2. Coloca las lentejas en una olla con 2 tazas de agua.
3. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante 10-12 minutos, o hasta que las lentejas estén tiernas pero no deshechas.
4. Escurre las lentejas y enjuágalas con agua fría para detener la cocción. Deja enfriar.

Preparar los vegetales:

Mientras las lentejas se enfrían, corta el pepino, el pimiento rojo, la zanahoria, la cebolla roja y los tomates cherry. Pica finamente el perejil y la menta. Si decides usar queso feta y aceitunas, desmenúzalo y córtalas en rodajas respectivamente.

Hacer el aderezo:

En un tazón pequeño, mezcla el aceite de oliva, el jugo de limón, el vinagre de manzana, el ajo picado, el comino, la sal y la pimienta. Bate bien hasta que los ingredientes estén completamente integrados.

Combinar la ensalada:

En un tazón grande, mezcla las lentejas enfriadas con los vegetales cortados, el perejil, y la menta. Añade el queso feta y las aceitunas si los estás utilizando. Vierte el aderezo sobre la ensalada y mezcla suavemente para asegurarte de que todos los ingredientes estén bien combinados y cubiertos con el aderezo.

Servir:

Deja reposar la ensalada en el refrigerador durante al menos 30 minutos antes de servir para permitir que los sabores se mezclen. Sirve la ensalada fría y disfruta.